| 川味野菌麻辣上阵 |
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| （时间:2006-12-14 9:12:38 共有
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这个冬天，成都大打养生牌经营菌类菜品的餐厅较往季更多，或涮或炒或炖，每家餐厅都以不同的特色吸引着消费者，菌类在这个寒冬变得“疯狂”起来。
菌类养生汤锅是一直以来比较流行的吃菌方式，今冬也不例外，如红伞王的“野菌滋补汤”，锅底由野生的十几种菌菇和乌鸡混合炖成，当锅底开始沸腾时，一股诱人的鲜香便扑鼻而来，先来一碗原汤，然后将所点的菌类一次性全部放入锅中，等锅中沸腾后，一边食菌一边喝汤，营养美味照单全收。
众所周知，菌类以清淡鲜嫩著称，彩虹桥的一家名叫红叶椿的餐饮店却反其道而行之，将各种菌烹出了川式的麻辣，叫人眼前一亮。正宗的四川人“水煮牛肉”、“水煮鱼”吃得不少，但“水煮菌”就没吃过了。这道菜是用五六种菌类烹饪而成，色深味厚、香味浓烈、菌鲜味美，既突出了川菜麻、辣、烫的独特风味又品到了菌类的鲜味。要保持野生菌的鲜味又要做出“水煮”的麻辣感，大厨可是煞费苦心，在汤汁的勾兑和火候的掌控上下足了功夫，据说这道菜的点击率相当高。酸辣味的“双菌乌鱼片”， 汤汁的酸和小米辣完美结合，吃在口中，辣而不燥，鱼肉软、嫩、滑、香。大厨介绍，这道菜功夫在“片”上，肉片厚薄适宜，火候才能恰到好处。片薄了，没有肉质感，炒制时会卷成筒状；片厚了，会失去乌鱼片的鲜嫩感。雪白乌鱼片下铺上一层爽滑的荞麦面，垫底则是灰、白两种平菇了，平菇的鲜味由下自上层层散发，美味可口。
记者何瑶
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